Måske endnu vigtigere, så puster den den våde, fugtige luft ud af ovnen
Det er måske lidt mere kompliceret, fordi kødet skal helst være fugtigt indeni, og sprødt udenpå. Jeg knækkede koden, og jeg undrer mig over hvorfor denne teknik ikke bliver brugt verden over. Fuld varme, og så samme stegetid som altid. Køden bliver perfekt.
Det er et stort fad, hvor sølvpapiret forhindrer væskens diffusion ud af fadet (og kødet). Det fungerer til alt kød, men flæskesteg skal som regel have direkte varme, for at få sprøde svær. Samme princip fungerer med en pande med låg, hold væsken i et lukket system.