Naja wirklich viel Mehrwert hätten quelloffene Server nicht wirklich, da du anders als auf deinem eigenen Gerät eh nicht kontrollieren kannst, ob nun wirklich die Version von GitHub oder eine angepasste läuft. Die Sicherheit muss also eigentlich in beiden Fällen dadurch gewährleistet werden, dass der Code der App offen und so geschrieben ist, dass der Server die Nachrichten auf keinen Fall lesen kann.